Kaltgepresstes Olivenöl - das „grüne Gold Umbriens“, seit zwei Jahrzehnten auch umbrische Wettbewerb der besten Olivenöle, betont die Wichtigkeit dieses Produkts, auf traditionellen Weise hergestellt und als eines der besten Olivenöle Italiens erkannt. Die typischen angebauten Olivensorten sind Ascolana tenera, Dolce Agoglia, Leccino und Moraiolo.
Als „schwarze Gold Umbriens“, sind die schwarze Trüffel (Wintertrüffel) der Gegend um Norcia und Spoleto berühmt; das „weiße Gold Umbriens“, der weiße Trüffel, der als hochwertiger und seltener aller Trüffelsorten gilt. Die Reichhaltigkeit dieser Erdfrüchte, besonders im Valnerina Tal, hat Umbrien als eine der bedeutendsten Trüffelgebieten Italiens bezeichnet.
Rund um die Welt serviert, die Spaghetti alla Norcia (mit Sardellenfilets und schwarzen Trüffeln) und das Risotto alla norcina, stammen aus der antiken umbrischen Stadt Norcia, Geburtsort von Benedikt, Begründer des Benediktinerordens.
In ganz Italien ist dieses Territorium auch für seine antike Metzgertradition bekannt. Die Gebietsbezeichnung "Norcia" wird sogar als synonym für die Metzger verwendet und „Norcineria“ ist Begriff für konservierte Schweinefleisch-Produkte und spezialisierte Fleischerei wie Schinken und Wurstwaren; auch weitere Langzeitlebensmittel wie ausgetrocknete Pilze, Trüffel und Eintopfgerichte.
In Assisi, Geburtsort des heiligen Franziskus, ist Spezialität des Hauses das Perlhuhn-Gericht „Faraona alla Ghiotta“ (Vogel am Spieß). Stolz Foligno sind Wildtauben, die mit Zwiebeln, Tomatensoße und zwei Löffeln Öl zubereiten werden. Ein ländliches Wildgericht, das besonders in Umbrien beliebt ist, ist Hasenragout auf Jägerart, bei dem Hasenfleisch zunächst in Rotwein mariniert und dann geschmort wird.
Aber nicht nur Fleisch ist eine Delikatesse in Umbrien, sondern auch Fisch, vor allem aus dem Trasimenischen See. Berühmt sind z. B. der in Folie gebratene „Regina in Porchetta“-Karpfen, die in flachen Kochtöpfen mit frischen Tomaten zubereitete Aalsuppe „Tegamaccio di Anguilla“, Barschfilet, Schleie mit Wildfenchel sowie in Hechtbrühe gekochte schmale Bandnudeln („Tagliolini in Brodo di Luccio“).
